Rodolfo Guzmán, el chef que lidera la cocina sustentable en Chile se compromete con Oceana

La campaña de Oceana busca generar nuevos hábitos alimenticios fomentando el consumo de peces que no están en peligro de extinción.

Hace 8 años, Rodolfo Guzmán abrió Boragó, un restaurante que tiene el sello de la sustentabilidad en sus comidas. Sus deliciosos platos -con los que ha conseguido ser el quinto mejor restaurante de Latinoamérica- son preparados únicamente con especies que no están en peligro de extinción.

Su talento, junto con la decisión de "renovar la cocina Chilena protegiendo los productos endémicos de nuestros mares, bosques, valles y montañas", han llevado a Guzmán a ser reconocido como uno de los mejores del mundo.

Por otra parte, ha logrado establecer un vínculo muy cercano con los pescadores, lo que le ha permitido comprender lo que él reconoce como el real significado de la comida, el sentido del hambre y nuestro origen.

"Los cocineros tenemos la responsabilidad en la protección de nuestros recursos, somos la conexión entre los que producen y los que consumen. Además, tenemos la libertad de elegir lo que cocinamos y muchos están pendientes de lo que hacemos", dice.

"Salvelos los Océanos, Alimentemos al Mundo"

La organización internacional Oceana invitó a Guzmán participar de un encuentro en San Sebastián, Francia, junto con otros 22 destacados chefs de distintos países, para reforzar la responsabilidad que la gastronomía tiene con el medio ambiente y, específicamente, con las especies marinas.

Este evento es parte de la campaña "Salvemos los Océanos: Alimentemos al Mundo", que será lanzada oficialmente el 8 de junio, Día Mundial de los Océanos. La iniciativa tiene por objetivo preservar la conservación de las especies marinas y a la vez alimentar a concientizar a la población sobre la conveniencia del consumo de especies como la anchoa, la sardina, la caballa, el jurel y el arenque.

En dicha ocasión, el cocinero catalán, Juan Roca, expuso frente a sus pares. "Es preciso apelar a la conciencia colectiva por la sostenibilidad, a la conciencia ética y ecológica. El mensaje es muy simple: si cuidas tu salud, también cuidas la salud del planeta”,publicó Efe.

Los llamados "pescados azules", aquellos de menor tamaño y que no se encuentran en peligro de extinción, tienen indiscutibles propiedades beneficiosas para la salud, sin embargo, no son competitivas en sabor frente a especies silvestres.

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Según la FAO, estas pesquerías representan solo un 37 % de todas las capturas mundiales de pescado, a pesar de ser todas ellas especies “perfectamente comestibles”.

Este precisamente es el desafío de los chefs. Para Guzmán el secreto está en la preparación.

"La sardina chilena, por ejemplo, es muy rica en Omega 3, tiene un exquisito sabor y no ha sido lo suficientemente explotada. Con ella se hace harina de pescado y sería muy bueno fomentarla entre los niños", y agrega: "A diferencia de otros países, Chile tiene una gran cantidad de pescados azules por lo que su explotación tiene infinitas posibilidades económicas", comenta.

El presidente de Oceana, Andrew Sharpless, plantea que con una gestión “científica y estratégica”, es posible aumentar la población de los océanos y utilizar esas especies ahora desechadas para alimentar a un planeta en el que se calcula que vivirán 9.000 millones de personas en 2050.

El drama de la merluza chilena

En noviembre del año pasado, Oceana Chile recomendó al gobiernobajar la cuota de captura anual total de la merluza de poco menos de 21 mil toneladas a casi 20.000 en 2015. Esta especie ha sidogravemente sobreexplotada y según el Instituto de Desarrollo de la Pesca de Chile, la biomasa de merluza común se redujo en más del 6% solo en 2014.

 

A:I